E2-E3 personnel de cuisine

Programme

Dates à déterminer

*Sous réserve d’un nombre minimum de participants

 

Objectifs

Hygiène professionnelle

En fin de formation, au départ d’une mise en situation correspondant à une réalité professionnelle, vous devrez être capable de (d’) :

• maîtriser et être capable d’illustrer par des exemples tirés de comportements et/ou de situations concrètes au travail les exigences légales du système HACCP et les règles essentielles d’hygiène relatives :
• aux locaux, installations, équipements et ustensiles servant au stockage des matières premières, à la production de denrées alimentaires et à leur distribution et plus particulièrement :

–     les zones de réception des marchandises, les zones de stockage et dépôts frigorifiques,

–     les installations sanitaires et vestiaires,

–     les zones de traitement et les installations de désinfection,

–     les matériaux utilisés pour la réalisation des équipements et ustensiles, leur entretien, nettoyage et/ou désinfection ainsi que leur contrôle,

–     l’entreposage et l’évacuation des déchets,

–     la lutte contre les ravageurs,

• à la production des aliments en tenant compte de l’ensemble de la chaîne :

–     la réception des marchandises et le contrôle des livraisons,

–     le stockage des produits à température ambiante, en zone froide, en congélation ou surgélation,

–     la manipulation des aliments et leur traitement (produits crus, cuisson, refroidissement, congélation, décongélation, dressage des préparations froides, portionnage, réchauffement des produits…),

–     l’entreposage et l’évacuation des déchets,

–     l’échantillonnage témoin,

–     le contrôle bactériologique,

• à la distribution des aliments :

–     les types de service,

–     le transport,

• au personnel et à leur santé :

–     l’identification des porteurs possibles de germes pathogènes,

–     l’hygiène corporelle,

–     le comportement, la tenue de travail,

–     l’autocontrôle,

–     le développement d’une attitude vigilante lors de la manipulation des denrées, des ustensiles, des déchets,

– identifier, caractériser et commenter des procédures légales HACCP (notamment notions d’analyse des dangers, d’identification de points critiques, de mise en place du système de surveillance, d’identification d’actions correctives…) ;

– identifier et caractériser les risques spécifiques liés par exemple à :

• la pratique de la cuisine du froid,
• la conservation et la préparation des volailles,
• la congélation des produits : viandes hachées…,
• la fabrication du filet américain, de la mayonnaise, de desserts aux œufs crus sans traitement thermique, de pâtisseries à la crème, de salades,